《居酒屋的诞生》:部日本居酒屋小史,浓缩社会变迁与人情百态

2021-12-07 13:36 大众报业·半岛新闻阅读 (28541) 扫描到手机

掀开暖帘,“先来一杯啤酒”,这是经常出现在日剧中的场景。下班后,或相约好友到居酒屋谈天说地,或一人独酌,以抚慰一日辛劳。居酒屋里可以放松地喝酒,下酒菜又丰富又便宜,如果是一群人一起去的话还可以点很多菜大家分着吃。这一传统可追溯至江户时代。

两百多年前的江户,居酒屋如雨后春笋般涌现,“酒乃扫愁帚”的谚语一直流传至今。俘获人心的居酒屋,是在怎样的社会背景下出现的,什么酒最受欢迎,可以搭配哪些菜肴,经常光顾的客人是哪些人,又与今日居酒屋有何异同?

带着这些问题,日本饮食文化史研究者饭野亮一,在《居酒屋的诞生》一书中,爬梳江户时代居酒屋诞生与发展的过程,探索居酒屋的源头,深入历史现场,在浮世绘、川柳、俳谐的足迹中,一探江户风情。

居酒屋应运而生

1603年,德川家康成为征夷大将军并且设立了江户幕府。江户作为幕府的都城迅速发展成为大都市,聚集了全国各地的人,其中以男性为主,而这些男性对酒类的需求是非常旺盛的。

于是江户町里很快就出现了卖酒的酒馆和很多卖煮制食物的茶馆。在酒馆和茶馆,客人可以买到酒,但售酒并不是这些店铺的主业。因此一些以卖酒为主业的店铺便应运而生了,这就是居酒屋。“居酒”的意思是在酒屋里喝酒,区别于只销售酒但不能在店内饮用的酒屋。

在江户中期以前,江户地区都没有本地所造之酒,饮用的多是从京都方向(畿内地区)运来的下行酒“诸白”。“诸白”的做法与今天的日本酒相同,是用精白米酿造的清酒,做法始于16世纪中叶的奈良。

虽然依赖从京都地区运来的酒,但因祸得福,江户消费的下行酒有着原产地无法享受的附加价值,那就是在运输途中所产生的味道变化。伊丹、池田的酒在刚刚酿造出来时,酒味辛辣,且有苦味。然而经过长途海陆运输抵达江户后,酒的辛辣减弱且略带甜味,香气扑鼻。正因如此,关西地区甚至开始盛行先将酒运到江户,然后再运回当地饮用的做法。

不同于今天的居酒屋,江户时代的居酒屋从早上就开始营业,而且一年四季都喝温酒,冬日最受欢迎的菜肴则是小火锅。吃着火锅,喝两三合温酒,治愈当属居酒屋!

江户,一个醉倒的城市

19世纪前半叶,江户市民每年的饮酒量多达90万樽,大约为56700升。如果按照当时江户人口为100万来计算的话,那么一人一天大概要喝掉155毫升的清酒。以酒精的摄入量来比较的话,江户市民在饮酒这件事上丝毫不弱于今天的东京人。

在日本有句玩笑话,即“大火和酒闹是江户之精华”,虽然幕府对酗酒闹事者会施以严厉的处罚,但酒后闹事的情况层出不穷,甚至还有很多专门为较量酒量而开设的“大酒会”。

在江户时代,人们把醉得不成样子的状态叫作“生醉”。当时还有俳句形容这一情况,“大醉之人向来是,高呼尚能饮”,看来无论何时何地,醉酒之人的“心声”都如此类似

不仅如此,江户人还有一套“醉酒等级”。甚六是形容醉得非常严重的人,“甚六睡倒,甚五动手”,“甚七令人束手无策”,“甚十二,请出毛巾和双耳水盆”。

江户时代,居酒屋盛极一时,但其实经营并不轻松,敲诈、强卖等情况时有发生,也曾有因粮食歉收、大饥荒而限制开店的政令颁布。但无论是夜间营业禁令、酗酒禁止令,还是频繁遭遇的敲诈勒索与赖账,都没能压垮江户人对居酒屋的热情。

打开《居酒屋的诞生》,仿佛重返江户时代,见证居酒屋的诞生与发展过程,探究居酒屋俘获人心的奥秘,感受烟火扑面的庶民生活。